Výživový poradce - moderní postoj k výživě
Velice vítám možnost popovídat si s odborníkem na výživu, paní Věrou Boháčovou.
Již více než 13 let se věnuje výživovému poradenství pro dospělé, v posledních třech letech rozšířila působnost i na děti. Nejdříve vystudovala, jak to běhá ve veřejném stravování. Ale zdravá strava ji zaujala natolik, že se, po absolvování oboru dietní sestry na VŠ, vydala na dráhu nutričního terapeuta. Při svých aktivitách se specializuje hlavně na problematiku prevence civilizačních onemocnění, zejména kardiovaskulárních onemocnění (ale i jednotlivých rizikových faktorů, jako jsou obezita, dyslipidemie, diabetes mellitus aj.), a to jako poradce, přednášející nebo odborný partner pro média.http://www.verabohacova.cz/o-mne/
Co Vás přivedlo k zájmu o kvalitu stravování?
Myslím, že práce kolem jídla a stravování je mi tak nějak souzena. Už za dob studií hotelového provozu jsem si, na rozdíl od většiny, raději domlouvala praxe v kuchyni, jídlo mě vždycky bavilo. A když jsem se pak rozhodovala, jestli budu pokračovat dál ve studiu, zaujal mě obor Diplomovaná dietní sestra (nyní Diplomovaný nutriční terapeut). Zase jsem skončila u jídla, i když z trochu jiného úhlu pohledu. Těžila jsem z toho, co už znám, jen se nabalovaly „dietní“ informace. Neustále se setkávám s tím, že lidé pod pojmem dieta vidí jen něco, co se stěží dá jíst, nedej bože, aby to i chutnalo. Když máte znalosti kulinární úpravy (i když asi ne takové jako profesionální kuchaři) a znalosti dietních zásad (včetně mechanizmů účinku), dá se to dobře skloubit, můžete poradit konkrétní úpravy jídelníčku, víte, jak jídlo (dietnější) připravit, co čím nahradit, a zároveň, jak bude chutnat, vypadat, jak bude působit. Baví mě to.
V této oblasti máte velice bohatý životopis. Můžete nám ho trochu přiblížit (vzdělání, praxe, aktivity)? Co považujete za povedené, z čeho máte radost?
Studium jsem začala na Střední hotelové škole v Praze. Více než hotelový provoz nebo cokoli jiného mě lákala kuchyň. Nejen jídlo připravovat, ale také pozorovat šikovné kuchaře při práci a úžasné výsledky, které šly hostům na talíři. Přičichla jsem i k barmanství (barmanský kurz byla také velká zkušenost J). Bavily mě i předměty, kde se jídlo probíralo teoreticky. Další tři roky jsem strávila studiem výživy na Vyšší zdravotnické škole v Praze. Po absolvování školy jsem dostala nabídku zůstat a přednášet budoucím nutričním terapeutům. Zůstala jsem osm let a přednášela hlavně předměty spojené s technologií přípravy pokrmů (teoretické i praktické), a to jak té klasické, tak dietní. Současně jsem se věnovala poradenství pro širokou veřejnost – nejprve několik let pouze on-line a po telefonu, pak i v rámci osvětově-edukačních projektů, které jsem později i pomáhala zajišťovat organizačně. Součástí této práce byla i medializace výživových témat. Po osmi letech jsem začala toužit po změně, tak jsem budoucí terapeuty vyměnila za budoucí kuchaře. Tato změna mi vydržela přesně rok a potřebovala jsem trochu zvolnit. Odešla jsem ze školství a začala se věnovat pouze osvětově-edukačním a poradenským aktivitám, u kterých jsem zůstala doteď. V současnosti se většina mých aktivit točí kolem aktivit Fóra zdravé výživy, jehož mám tu čest být členem. Letos slaví Fórum zdravé výživy 20 let svého působení a já jsem moc ráda, že můžu být u toho. V poslední době mám také možnosti opět se trochu více v rámci své práce (zejména konzultační) přiblížit ke „kulinařině“, což mi přináší velké potěšení.
Správný životní styl, do kterého i kvalitní stravování patří, má i vliv na nadbytečná kila. Pomoc obézním je také náplní Vaší práce
Ano a téma je to velmi aktuální – přibližně polovina Čechů nemá svou optimální tělesnou hmotnost (má nadváhu nebo je obézních), výjimkou nejsou ani děti. Lidé zapomínají, že základem je příjem a výdej energie, neustále se uchylují k bizarnostem, které buď nabízí hubnutí zcela bez práce (pohybu a úprav jídelníčku), anebo, v lepším případě, nějakou převratnou novinkou překryjí zásady, které jsou pro léčbu nadváhy a obezity všeobecně doporučované. Ještě dlouho bude vyšší tělesná hmotnost důležité téma.
Lidé v nemoci, ale většinou v době poté, nepřiměřeně naberou kila a neví, co s tím. Jaká bývá příčina? Jak s tím bojovat?
Nedá se to říci obecně, záleží na onemocnění. Např. u aktivních lidí (a nejen u nich) stačí ke zvyšování tělesné hmotnosti jen výrazné snížení pohybové aktivity, kterému se nepřizpůsobí jídelníček. Vliv může mít charakter onemocnění, změna režimu, medikamentózní léčba aj. Bojovat nejlépe s pomocí odborníka (nutričního terapeuta), který zhodnotí dosavadní stravování, aktuální zdravotní stav, věk, denní režim a přihlédne i k chuťovým preferencím - doporučené úpravy režimu by měly být individuálně nastavené, ale zároveň také dodržitelné.
Opět je to individuální. Obecně ale můžeme říci, že konzumujeme méně zeleniny, ovoce a ryb, než bychom měli, jíme nadmíru tuků (často nevhodného složení), chybí nám v jídelníčku luštěniny, pijeme hodně slazených nápojů,…
Nelze si jistě nevšimnout, že jednou se všude píše o nějaké potravině, jako škodlivé, ale za pár let je, nejen odborníky, doporučovaná. Myslíte si, že v tom hodně hraje roli obchod, resp. cílená reklama?
Neexistuje škodlivá potravina (tedy pokud tam není nějaký problém hygienický), pouze její škodlivé množství v rámci např. celodenního jídelníčku. Výživa je věda, jako kterákoli jiná, která jde velmi rychle dopředu a stává se, že aktuální vědecké výzkumy potvrdí něco, co se může zdát jako opak toho, co jsme měli doposud za správné. Záleží ale hodně na interpretaci a zdroji těchto informací (tady možná může kartami obchod a reklama míchat). Principy ale zůstávají stejné – jíst pestrou vyváženou stravu, nejlépe v pravidelných intervalech a dodržovat vyrovnaný poměr mezi příjmem a výdejem energie.
Myslím, že v tomto ohledu vedou vláknina, mléko, cukr, mouka, tuky a vitaminy
Ano, to jsou asi ty nejčastěji diskutované.
A nejen pro správné trávení. Vláknina má řadu pozitivních účinků na naše zdraví, přitom ji většinou přijímáme méně než bychom měli. Základem je dostatečná konzumace zeleniny, luštěniny, celozrnných výrobků a ovoce. Tedy potraviny, kde máme v konzumovaném množství také ještě rezervy.
Poměrně urputně se bráním výrazům „bílé jedy“. Je to o množství. Navíc bych určitě nespojovala „na jednu hromadu“ cukr s bílou moukou a mléko.
Mléku, zejména krabicovému, je často vyčítáno, že má s mlékem pouze podobnou barvu. Složení a vlastnosti jsou prý zcela odlišné. Někdo ho obhajuje, někdo mu nemůže přijít na chuť a někdo před ním dokonce varuje.
Před mlékem často varují zejména stoupenci alternativního stravování. Nemám stejný názor. Ošetřené mléko, které můžeme zakoupit v běžné prodejní síti, považuji pro konzumaci jako výrazně bezpečnější, než kdybychom pili mléko např. čerstvě nadojené. Je pravdou, že např. mléčné výrobky jsou výhodnějším zdrojem vápníku i bílkovin, a na mléko se vyskytuje častěji intolerance (laktózová intolerance), ale ani tyto argumenty mě nedonutí, abych obecně odsoudila mléko jako potravinu (protože mléko řadíme spíše mezi potraviny než nápoje) nevhodnou ke konzumaci.
Opět jde o množství. A je lhostejno, jestli se jedná o řepný, třtinový cukr, sirupy nebo třeba med. Pokud to budeme přehánět s jejich množstvím, můžeme neúměrně zvyšovat svůj příjem energie a může docházet ke zvyšování tělesné hmotnosti. Totéž ale může platit o celé spoustě dalších potravin. Pokud množství přijatého cukru udržíme v doporučovaných limitech (odborná doporučení mluví o max. 10 % z celodenního příjmu energie), nic škodlivého na něm není. Problémem je, kde všude cukr najdeme a kolik ho ve výsledku opravdu sníme, případně vypijeme.
Poslední z té trojice je bílá mouka a z ní vyráběné pečivo. Některé pečivo je, ve snaze zdání zdravějšího, celozrnného výrobku, dobarvováno do tmavší barvy přísadami, které způsobují skoro odpornou "hořkotrpkou chuť. To považuji za podvod.
I s bílou moukou a potravinami z ní jde o množství. Ale máte pravdu, lidé se ve složení pečiva velmi obtížně orientují. V dnešní době se mohou obarvovat (zejména karamelem) pouze některé konkrétní druhy chleba, tmavší barva pečiva je způsobena buď použitím nutričně výhodnější mouky (žitné, celozrnné) nebo se používají k výraznější barvě pražené obiloviny, které žádnou přidanou nutriční hodnotu nepřinášejí. Je pak na spotřebiteli, aby se, třeba s pomocí odborníka, naučil v jednotlivých druzích pečiva orientovat.
Nelze se pak divit, že je člověk neustále bombardován teoriemi o "novém" přístupu ke zdraví prostřednictvím jídla. Většinou vynecháváním, či omezováním určité složky, nebo dodáváním nějakého zázračného životabudiče. To pak vypadá jako pokus o dobrý obchodní tah.
Často to tak bývá. Odpověděla bych asi stejně jako na otázku č. 6.
Pomáhá mi vzdělání v oboru a něco zkušeností. Když přijde nějaká převratná novinka, snažím se získat zdrojové informace (veřejnosti je často předkládána různě upravená interpretace). A pokud ani tak nemám jistotu, mám to štěstí, že jsem obklopena řadou těch nejpovolanějších odborníků, se kterými mám možnost tyto otázky konzultovat a diskutovat.
Není to jednoduché. Rada je, najít si ty správné odborníky, kteří otázky pomohou zodpovědět. Ale ani najít toho pravého odborníka není jednoduché. Výživovým odborníkem dnes může být člověk mnoho let studující s dlouhodobou praxí, ale i frekventant víkendového výživového kurzu.
Na každém výživovém směru můžeme najít pozitiva, kterými se můžeme v běžném stravování inspirovat. U Vámi zmiňovaných směrů je to jistě dostatek čerstvé zeleniny a ovoce (a tím také vlákniny, vitaminů, minerálních látek). Ale zároveň jsou to způsoby stravování velmi limitní – při dlouhodobějším dodržování vidím problémy s dostatkem kvalitních bílkovin (které jsou zejména v živočišných zdrojích), esenciálních tuků, ale také vápníku, železa, vitaminu B12. Syrová strava je fajn pro konzumaci termolabilních vitaminů (např. C nebo kyselina listová), některým vitaminům však tepelná úprava nevadí (např. beta-karoten), některé pozitivní látky jsou navíc raději tepelně upravené (např. lykopen). Je ale pravdou, že pojídání vitaminových kapslí není tak výhodné, jako konzumovat jejich přirozené zdroje. To se potvrdilo např. u vitaminu E. V dnešní době se také diskutuje problematika vitaminových preparátů a v této souvislosti vitaminy z přirozených zdrojů vs. syntetické.
V té souvislosti se ptám na přípravky, údajně obsahující určité vitaminy, či minerály. Mám pocit, že lidem uniká celostní pohled. Vždy vznikne vlna nějaké látky, nebo doporučení. A k tomu pak lidé vzhlížejí, jako k nějaké modle.
Ano, viz předchozí odpověď. Přípravky bych k dlouhodobé konzumaci doporučila ve chvíli, kdy je prokázaný nedostatek konkrétní látky. Navíc se třeba si uvědomit, že v preparátech je často v jedné kapsli denní doporučená dávka určité látky/vitaminu a řada lidí už nepřemýšlí o tom, že nějaké množství mají již ve své stravě. A přebytky některých látek se nevylučují, ale hromadí v těle, což může z dlouhodobého pohledu způsobovat zdravotní obtíže. Často se setkávám i s praxí „dám si tabletu, budu zdravý, dám si dvě, budu zdravější“,… a to nemluvím o ceně těchto přípravků…
V posledních letech se například tvrdilo, že ovoce a zelenina by se neměly jíst společně. Dokonce ne ve stejný den. Teď se zase objevují informace o tom, že to není třeba dodržovat. Je to zase jeden z informačních šumů?
Současná odborná doporučení hovoří o doporučeném množství zeleniny a ovoce na den, které je 600 g (400 g zeleniny, 200 g ovoce). Není důvod striktně oddělovat zeleninu a ovoce. Jediné, co bych doporučila (vzhledem k obsahu cukru, případně i energie), je konzumovat ovoce spíše v první polovině dne (případně před nějakou fyzickou aktivitou) a v odpoledních a večerních hodinách dávat přednost zelenině). Navíc, existujte i řada receptů (např. salátů), jejich základ je zelenina a ovoce ho může příjemně zpestřit.
Fenoménem posledních let je množství pořadů a článků o chutném vaření. Velmi málo se jich ale věnuje správné výživě. Ty první převažují více, téměř desetinásobně. Myslíte, že lidi lze probudit? A jak? A, stojí to za to úsilí?
Stojí, a sama se o to při svých aktivitách snažím. Myslím, že základní chybou je, že lidé tyto dvě oblasti vnímají jako něco zcela odlišného. Samozřejmě, že je třeba brát v úvahu obecně nemocnost u nás (polovina dospělých má nadváhu či obezitu, počet registrovaných diabetiků se blíží miliónu, téměř 70 % dospělých má zvýšenou hladinu cholesterolu apod., nízká pohybová aktivita), ale i tak je stále potřeba vnímat základní principy – pestrá vyvážená strava, přiměřeně energetická. A proč by nemohla být i chutná? Navíc, když jde často o množství?
Lidi spíš zajímá bulvár, než "nějaké řeči o zdravém životě". Máte taky ten pocit?
Lidé mají často naučené, co je zdravý životní styl, ale tápají v tom, jak ho aplikovat prakticky a individuálně na sobě. A s tím je potřeba jim pomáhat (a ty „nudné“ zásady neustále opakovat). „Převratné novinky“ lidí lákají, protože je často nenutí nic měnit, nemusí se snažit. To se zkouší daleko snáze (co kdyby to náhodou fungovalo…). Přitom ozdravění v rukou odborníka nemusí znamenat vše změnit, ale třeba i pomalými kroky se dobrat trvalých změn, které budou mít velmi pozitivní vliv.
Věra Boháčová, DiS, diplomovaný nutriční terapeut, http://www.verabohacova.cz/
Děkuji za rozhovor. MUDr. Václav Lukáš
